Voor · Hele jaar
Berenjenas con miel de caña
Gefrituurde aubergine verdronken in rietsuikersiroop. Krokant, zacht, zoet, zout. Het eerste dat je bestelt in een Málaga-bar.
Elke bar in Málaga die het waard is zet ze op tafel. Aubergine, hard gefrituurd, en dan verdronken in donkere rietsuikersiroop die eruitziet als motorolie en smaakt naar de binnenkant van een suikerriet. De eerste keer verwarde het me. Zoet, op een gefrituurde groente, in een bar, met een koud biertje. Bij het tweede bordje snapte ik het, en sindsdien blijf ik ze bestellen.
Twee dingen maken of breken het. Het zoutbad, dat de bitterheid en het vocht eruit trekt zodat de aubergine knapperig frituurt in plaats van vettig. En de siroop, die je inkookt tot de dikte van vloeibare honing en dan met rust laat. Roer niet meer na het koken of hij grijpt en kristalliseert. Druppel wat op een koud bord. Loopt als water, doorgaan. Draadt als honing, je bent er. Gaat richting karamel, meteen van het vuur.
De truc die niemand je vertelt is de temperatuur van de siroop. Heet op hete aubergine verdwijnt in de korst en je verliest de glans. Laat 'm lauw worden, en lepel 'm dan eroverheen zodat hij bovenop blijft liggen en glanst, zoals in de bars aan de Calle Granada. Fleur de sel erover. Een beetje limoenrasp als je 't scherp wil. Eet ze terwijl de aubergine nog warm is en de siroop nog koel.
- Tijd totaal
- 40 min
- Voor
- 4 personen
- Moeilijkheid
- 2 / 5
- Erbij
- Een ijskoud biertje of, als je het netjes doet, een glaasje zoete Málaga-wijn.
Ingrediënten
Aubergine
- 2 groteaubergines (ongeveer 700 g)
- 1 literkoud water
- 25 gzout · voor het zoutbad
- 150 gbloem
- om te friturenzonnebloemolie
Rietsuikersiroop
- 200 gbruine rietsuiker (azúcar de caña moreno)
- 100 mlwater
- 1 tlappelazijn
- 1 snufKalahari- of zeezout
Afwerking
- naar smaakfleur de sel of Kalahari-zout
- optioneelgeraspte limoen- of sinaasappelrasp
Bereiding
- 1
Snijd de aubergines in plakken van ongeveer 5 mm. Los de 25 g zout op in de liter koud water en leg de plakken 30 minuten in het zoute water.
- 2
Giet af en dep ze zeer goed droog met keukenpapier. Natte aubergine wordt nooit knapperig.
- 3
Voor de siroop: doe de rietsuiker, het water, de azijn en een snuf zout in een steelpan. Breng rustig aan de kook en zet het vuur dan laag.
- 4
Laat 10 tot 15 minuten zacht inkoken, zonder roeren, tot het de dikte heeft van vloeibare honing. Test een druppel op een koud bord. Haal van het vuur en laat afkoelen.
- 5
Verhit de zonnebloemolie tot 180 °C. Haal de droge aubergine vlak voor het bakken door de bloem en klop de overtollige bloem eraf.
- 6
Frituur in kleine porties, 2,5 tot 3 minuten, tot goudbruin en krokant van buiten, zacht en romig van binnen. Laat uitlekken op keukenpapier.
- 7
Leg de warme aubergine op een schaal. Laat de siroop lauw worden en lepel hem er dan overheen zodat hij bovenop blijft liggen en glanst.
- 8
Werk af met een paar vlokken fleur de sel en, als je 't scherp wil, een beetje geraspte limoen- of sinaasappelrasp.
