Brioche met mortadella, pistachecrème en pistache-crumble

De eerste keer dat ik écht mortadella proefde was bij een piepkleine delicatessenwinkel aan de Calle Ancha in Marbella, een dinsdagochtend, geen andere klant in de zaak. De eigenaar, een Italiaan met de naam Beppe die zijn Emiliaanse accent in twintig jaar aan de kust niet was kwijtgeraakt, sneed een flinterdunne plak en schoof 'm zonder iets te zeggen over de toonbank. Het vet loste op voordat ik kon kauwen. De pistache kwam later. Een idee van een vriend die in Bronte was geweest en er niet over kon ophouden.

Alles wat je ooit hebt gegeten dat mortadella heette in een Nederlandse supermarkt is plastic. Roze rubber met witte vierkantjes die voor vet doorgaan. Het echte werk, dun genoeg gesneden zodat het licht erdoor valt, smaakt naar niets en alles tegelijk. Varken, zout, pistache, tijd. De crème die je erop maakt is gewoon de pistache die het volume vindt om mee te kunnen.

Ik serveer dit als eerste op tafel als villagasten net binnen zijn en nog niet zitten. Twee happen, geen vork, alleen handen. Tegen de tijd dat ze doorhebben wat ze hebben gegeten is de fles open en is de avond al begonnen.