Diamanthaas met chimichurri

Ik leerde dit op de verjaardag van een vriend in Madrid, vier of vijf jaar geleden. Hij was Argentijn, woonde twintig jaar in Spanje, miste thuis luid en vaak. Voor z'n verjaardag stond hij erop dat hij kookte, hulp werd geweigerd, hij liep met ons mee naar een carniceria bij Plaza Mayor en wees op één stuk vlees: una entraña, 400 g, tegen de draad in, por favor.

Terug in z'n flat gaf hij me één set regels, in een Spaans te snel om over te discussiëren. Vlees een uur voor de bereiding op kamertemperatuur. Pan op het hoogste vuur dat je hebt. Drie minuten één kant, drie minuten de andere, niet aanraken. Acht tot tien minuten rusten op een snijplank. Niet op een bord, niet onder folie. Dan chimichurri, een uur eerder gemaakt, een scherp mes, brood, rode wijn, en de rest is gesprek.

Elk woord klopte. Dit is het simpelste stuk rood vlees dat je thuis kunt maken en het makkelijkste om te verprutsen. Rusten is even belangrijk als bakken. Zonder rust krijg je bloed op de plank en droog vlees op de tong. De chimichurri is de tweede helft van het gerecht, geen garnituur.