Hoofd · Lente / Zomer
Dorada à la plancha met geroosterde citroen en olijfolie
Hele vis, knapperig vel, niets meer. Costa del Sol op een bord.
Er staat een chiringuito in Estepona. Een houten keet op het zand die er al stond voordat ik geboren ben. Waar een oude vent met de naam Pepe de plancha bedient. Hij spreekt weinig Engels, hoeft niet. Hij grilt feitelijk twee dingen, soms een derde: dorada, zeebaars en op vrijdag sardientjes zo vers dat ze nog verbaasd kijken.
Eerste keer dat ik probeerde te helpen, greep ik na een minuut of twee naar een vis op de plancha en kreeg een tik op m'n hand. 'No la toques,' zei hij. Niet aanraken. De vis laat zichzelf los als 'ie klaar is. Raak hem eerder aan en je trekt het vel kapot en verliest precies waar je voor kwam. Dat was de hele les.
Ik maak 'm thuis nu precies zoals Pepe 'm op het strand maakt. Heet ijzer, olie, zout, vis, wachten. Geroosterde citroen ernaast omdat het zuur het vet wakker maakt. Een straaltje groene olijfolie eroverheen tot slot, omdat Andalusië me net zo in olijfolie heeft laten geloven als Italianen in de hunne. Verder niets.
- Tijd totaal
- 20 min
- Voor
- 2 personen
- Moeilijkheid
- 2 / 5
- Erbij
- Albariño uit Rías Baixas. Koud. Groot glas.
Ingrediënten
- 1 heledorada van circa 600-700 g, geschubd en gestript
- naar behoefteolijfolie + grof zeezout + zwarte peper
- 1citroen, gehalveerd
- 2 takjestijm
Afwerking
- scheutjefruitige extra vergine olijfolie + fleur de sel + platte peterselie
Bereiding
- 1
Verwarm een plancha of gietijzeren plaat op hoog vuur tot blauwe rook. Geen plancha? Een hete gietijzeren pan werkt ook.
- 2
Vis droogdeppen, binnenkant zouten, tijm in de buikholte. Buitenkant insmeren met olijfolie en stevig zouten.
- 3
Vis op de hete plaat. Niet aanraken voor 4-5 minuten. Het vel moet vastgrillen en zelf loslaten.
- 4
Citroen-halves met snijvlak op de plaat. Karamelliseren.
- 5
Vis voorzichtig omdraaien met twee spatels. Nog 3-4 minuten. Kerntemperatuur 55 °C.
- 6
Op een lange schaal. Fruitige olijfolie eroverheen, fleur de sel, gegrilde citroen ernaast, peterselie.
