Borrel · Hele jaar
Gougère met Comté en Parmezaan, mousse van geitenkaas
Knapperige soezenbol met kaas in het deeg, koude mousse in het hart. Warm-koud spel.
Ik leerde gougère van Marc, de pâtissier bij Bord'eau in Amsterdam, op een vrijdagnacht toen de keuken al een ruïne was. Hij leerde het me niet echt. Hij stond naast me, maakte een plaat van zijn, keek hoe ik er een maakte van mijn, en wees op het verschil. Die van hem stonden hemelhoog. Die van mij waren in het midden ingezakt als trieste kleine barets. Hij haalde z'n schouders op: 'eieren', zei hij, 'te snel', en liep weg.
Soezendeeg leeft of sterft op de eieren. Te snel toegevoegd en het deeg is te nat om te klimmen. Oven open voor ze hebben gepakt en ze zakken ter plekke in. Het is een recept van geduld, en juist daarom past het zo goed bij het begin van een avond. Je kunt het niet versnellen, dus stop je met haasten.
De geitenkaasmousse in het hart is een koude truc op een warme bol. Eerste hap is de korst die kraakt, tweede hap is het koele midden dat je inhaalt. Ik serveer ze direct uit de oven, op het hout, geen borden.
- Tijd totaal
- 50 min
- Voor
- 4 personen
- Moeilijkheid
- 3 / 5
- Erbij
- Droge champagne of een koude manzanilla.
Ingrediënten
Gougères (8 stuks)
- 125 mlwater
- 55 gboter
- 75 gbloem
- 2eieren M
- 40 gComté, fijn geraspt
- 20 gParmezaan, fijn geraspt
- 1ei, losgeklopt voor afstrijken
Geitenkaasmousse
- 100 gverse geitenkaas (chèvre frais)
- 50 mlslagroom
- rasp van ½citroen
Bereiding
- 1
Verwarm de oven op 200 °C, rooster in het midden. Bekleed bakplaat met bakpapier.
- 2
Breng water, boter en een snuf zout aan de kook. Vuur laag, bloem in één keer erbij, met kracht roeren met een spatel tot het deeg loslaat van de pan (panneau).
- 3
Laat 2 minuten afkoelen. Voeg de eieren één voor één toe, telkens volledig laten opnemen. Roer Comté en Parmezaan erdoor.
- 4
Spuit of lepel 8 hoopjes op de plaat, ongeveer gelijk in maat. Strijk in met losgeklopt ei.
- 5
Bak 22-25 minuten tot diepgoud en stevig. Niet eerder openen, anders zakken ze.
- 6
Klop de geitenkaas met room, citroenrasp en zout luchtig. In een spuitzak met klein tuitje.
- 7
Snijd de afgekoelde gougère bovenaan in. Vul met mousse. Direct serveren.
