Voor · Hele jaar
Groningse eierbal met mosterdragout
Een hardgekookt ei omhuld met dikke, kruidige ragout, gepaneerd en gefrituurd tot hij goudbruin en krokant is. Dit is geen hapje om voorzichtig over te doen. Het is Groningse frituurtrots, en je brandt je gehemelte als je niet wacht.
Een hardgekookt ei, omhuld met dikke, kruidige ragout, gepaneerd en de hete olie in. Er is niets verfijnds aan, en dat is precies de bedoeling. Dit is cafetaria-eten, snackbar-erfgoed, het ding dat je staand aan de toonbank in Groningen eet met een koud pilsje en zonder excuus. Goudbruin en krokant van buiten, heet en romig en hartig van binnen, met een heel ei in het midden als een geheim. Probeer het niet elegant te maken. Maak het eerlijk, en maak het groot.
De ragout is de ziel van het ding, en de enige regel is dat hij stevig moet zijn. Boter, ui langzaam en bleek gefruit, bloem gegaard tot een roux, en dan beetje bij beetje bouillon tot hij dik wordt, veel dikker dan een saus die je ooit zou schenken. Dan breng je hem op smaak zoals de snackbar waar hij vandaan komt: kerrie, scherpe Dijon, nootmuskaat, peper en ja, een vleugje Maggi als je de smaak wilt die je je echt herinnert. Kook hem in tot hij bijna uit zichzelf blijft staan, en koel hem goed, een nacht als het kan. Koud en stevig is hier niet optioneel. Het is het hele spel.
Dan het geduld dat een eierbal scheidt van een gefrituurde ramp. Vouw de koude ragout rond elk ei, groot en helemaal dicht, en terug de koelkast in om op te stijven. Bloem, ei, paneermeel, en doe het twee keer voor een korst die het houdt. Koel opnieuw. Pas dan de olie op 170, vijf of zes minuten tot hij de kleur heeft van een oude cent. Laat hem uitlekken en dan, dit is het moeilijke deel, wacht. Hap er recht uit de frituur in en je brandt je gehemelte aan een stuk Groningse trots. Grove mosterd ernaast. Dat is geen suggestie, dat is de wet.
- Tijd totaal
- 3 h 12 min
- Voor
- 4 personen
- Moeilijkheid
- 3 / 5
- Erbij
- Een koud pilsje, recht voor z'n raap, en een klodder grove mosterd. Dit is toonbank-eten. Niet over nadenken.
Ingrediënten
Eieren en ragout
- 4eieren
- 50 groomboter
- 60 gbloem
- 400 mlrunder- of kippenbouillon
- 1kleine ui, heel fijn gesnipperd
- 1 tlkerriepoeder
- 1 tlpittige Dijonmosterd
- 1 tlWorcestershiresaus · optioneel
- een snufnootmuskaat
- naar smaakzout en zwarte peper
- een scheutjeMaggi of bouillonpoeder · optioneel, voor die snackbarsmaak
Paneren
- om te panerenbloem
- 2eieren, losgeklopt
- om te panerenfijn paneermeel
Frituren
- om te friturenzonnebloem- of frituurolie
Bereiding
- 1
Kook de eieren in 8 tot 9 minuten hard. Spoel ze koud af, pel ze voorzichtig en dep ze goed droog met keukenpapier. Hoe droger de eieren, hoe beter de ragout blijft plakken.
- 2
Smelt de boter op middelhoog vuur. Fruit de ui 3 tot 4 minuten zachtjes aan zonder dat hij bruin wordt. Roer de bloem erdoor en laat de roux ongeveer 2 minuten garen, zodat de rauwe bloemsmaak verdwijnt.
- 3
Schenk de bouillon beetje bij beetje erbij terwijl je stevig blijft roeren, tot de ragout dikker wordt. Je wilt hem stevig, veel dikker dan een gewone saus, dik genoeg om straks om het ei te blijven zitten.
- 4
Breng op smaak met kerrie, Dijon, nootmuskaat, peper, zout en eventueel Worcestershire of een klein scheutje Maggi. Laat de ragout nog een paar minuten zachtjes garen tot hij dik en stevig is, bijna als kroketvulling.
- 5
Schep de ragout in een schaal en dek af met folie direct op de ragout, zodat er geen vel ontstaat. Laat volledig afkoelen en zet daarna minstens 2 uur in de koelkast, of beter nog, een nacht.
- 6
Verdeel de koude ragout in 4 gelijke porties. Druk een portie plat in je hand, vouw hem helemaal rond een ei en vorm een grote bal met het ei volledig bedekt. Maak je handen licht vochtig als het plakt.
- 7
Leg de gevormde eierballen 30 minuten in de koelkast om op te stijven.
- 8
Zet drie borden klaar: bloem, losgeklopt ei, paneermeel. Haal elke bal door de bloem, dan het ei, dan het paneermeel. Voor een steviger korst nog een keer door ei en paneermeel. Zet de gepaneerde ballen daarna nogmaals 30 minuten tot 1 uur in de koelkast.
- 9
Verhit de olie tot 170 °C. Frituur de eierballen per 1 of 2 tegelijk ongeveer 5 tot 6 minuten goudbruin en krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier en 2 minuten rusten voordat je ze serveert.
- 10
Serveer met flink wat grove mosterd ernaast. De Dijon gaat in de ragout voor de smaak; de grove mosterd hoort er gewoon dik naast op het bord. Zo hoort het.
