Hoofd · Winter
Kreeft thermidor met Gruyère
Decadent, klassiek, ouderwets Frans. Geen onnodige modernisering.
Laatste service bij Bord'eau voor oudejaarsavond 2017, chef Sergio riep me bij de pas en wees naar een thermidor die de deur uitging. 'Decadent of niets,' zei hij. Of je gaat voor het hele ding. De cognac, de room, de donker gegratineerde Gruyère erbovenop. Of je serveert zeebaars en houdt je mond. Een halve kreeft bestaat niet.
Wat ik die avond leerde, en waar ik nog dankbaar voor ben, is dat sommige klassiekers geen update nodig hebben. Kreeft thermidor is er een. De saus is cognac, boter, mosterd, room, kaas. De vis is kreeft. De techniek is de techniek die ze sinds 1880 gebruiken. Probeer 'm te verbeteren en je verpest 'm.
Ik maak 'm één keer per jaar. Oudejaarsavond, in ons huisje in Coín, kaarsen op tafel, de hond eronder. Het kost wat het kost. Wie haast heeft op oudejaarsavond heeft de opdracht niet begrepen.
- Tijd totaal
- 1 h
- Voor
- 2 personen
- Moeilijkheid
- 4 / 5
- Erbij
- Premier-cru Chablis, ijskoud. Of een vintage brut champagne.
Ingrediënten
Kreeft
- 1levende of vers gekookte heelblauwe kreeft, circa 600 g
- 1 L + 30 gwater + zout, om te koken
Thermidor-saus
- 30 g + 1boter + sjalot, fijn gesnipperd
- 30 + 150 mlcognac + droge witte wijn
- 150 + 150 mlkreeftenfumet (of visbouillon) + slagroom
- 1 tl + 1 elDijonmosterd + dragon, fijn gesneden
- 60 + 20 gGruyère + Parmezaan, fijn geraspt
- naar smaaksnuf cayenne + zout + witte peper
Bereiding
- 1
Breng flink gezouten water aan de kook. Levende kreeft kop eerst in kokend water. 7 minuten voor 600 g. Direct in ijswater. Helemaal afkoelen.
- 2
Snijd de kreeft in de lengte doormidden. Verwijder het maagdarmkanaal. Haal het vlees uit de scharen voorzichtig. Snijd het staartvlees in stukken, bewaar de schalen.
- 3
Boter smelten, sjalot zacht (5 min). Blus met cognac, flambeer indien gewenst. Voeg witte wijn en fumet toe, reduceer tot 1/3.
- 4
Slagroom erbij, reduceer tot dik nappant. Mosterd, dragon, 40 g Gruyère, alle Parmezaan, cayenne. Proeven.
- 5
Vlees voorzichtig door de saus mengen, terug in de schalen verdelen. Bestrooien met resterende Gruyère.
- 6
Onder de gril (200 °C bovenste verwarmingselement) 3-4 minuten tot diepbruin gegratineerd. Direct serveren met citroen en vers brood.
