Basis · Zomer / Hele jaar
Mango Madame Jeanette sambal
Twintig Madame Jeannettes in één potje. Dat is geen recept, dat is een weddenschap. Fel, fruitig en eerlijk gezegd gevaarlijk, met mango, appel, limoen en honing die de hitte net genoeg afremmen om je toch weer een lepel te laten pakken. Iedereen doet stoer over de eerste hap. Iedereen pakt een tweede, zwetend.
Even helder over wat dit is. Dit is niet die schuchtere rode pasta uit het supermarktpotje, die naar suiker en excuses smaakt. Dit is een potje dat je op tafel zet en in de gaten houdt. Iemand lacht. Iemand zegt dat hij er wel tegen kan. Tien minuten later zit diezelfde iemand stilletjes te zweten en pakt toch weer een lepel, want onder de hitte zitten mango, limoen en honing, en je mond wil meer terwijl hij je smeekt om te stoppen.
Sambal is van oorsprong Indonesisch. Maar het reisde, zoals het beste eten altijd doet, en via de Javaans-Surinaamse keuken sloeg het ook in Suriname diepe wortels. Deze zit precies op dat kruispunt: een Indonesische ruggengraat, Surinaams-Caribische energie, en een flinke schop Madame Jeanette, de peper die dat felle tropische vuur brengt dat je achter je oren voelt. Twintig stuks. Ik maak geen grapje, en de peper ook niet.
Het maken is simpel en het geduld is alles. Je fruit de aromaten langzaam, je laat de pepers opengaan in de olie, je laat het fruit inkoken tot het zoet, zuur en dik is, en dan kook je het in tot het glanst en op een lepel blijft liggen. Proef voorzichtig, en ik bedoel voorzichtig. Zout om het wakker te maken, azijn om het scherper te zetten, honing om de hitte ronder te maken. Dan in schone potjes terwijl het heet is. Het levert twee, misschien drie potjes op, en het houdt niet zo lang als dat klinkt.
- Tijd totaal
- 1 h
- Moeilijkheid
- 2 / 5
- Erbij
- Roti, nasi, bami, kip van de barbecue, gegrilde garnalen, een gebakken ei om middernacht, een tosti, een burger, taco's. Eigenlijk alles op je bord dat een beetje braaf is en even op zijn plek gezet moet worden. Een theelepel is een portie. Behandel 'm met respect.
Ingrediënten
Pepers en aromaten
- 20Madame Jeannette-pepers
- 1 groterode ui
- 3tenen knoflook
- 30 gverse gember
- 2 elneutrale olie
Fruit en balans
- 1mango, rijp of licht onrijp
- 1appel
- 120 tot 150 mlwitte wijnazijn
- 2limoenen, sap en rasp
- 100 gbruine suiker
- 60 ghoning
- 1 tlzout
Optioneel
- 1 tlkomijn
- 1 tlkurkuma
- een scheutjewater, als hij te dik wordt
Bereiding
- 1
Handschoenen aan voordat je iets anders doet. Verwijder de steeltjes van de pepers en haal, als je 'm iets minder woest wilt, bij de helft de zaadjes eruit. Snijd ze grof. Schil de mango en appel en snijd in stukken. Snijd de rode ui, knoflook en gember grof.
- 2
Verhit de olie in een pan op laag tot middelhoog vuur. Fruit de ui, knoflook en gember ongeveer 4 minuten zonder dat ze kleuren. Als je komijn en kurkuma gebruikt, roer die er de laatste minuut door zodat ze opengaan in de olie.
- 3
Voeg de Madame Jeannette-pepers toe en bak ze 2 minuten mee. Zet nu een raam open. De damp die van de pan af komt is scherp genoeg om de kamer leeg te jagen, en dat is geen stijlfiguur.
- 4
Voeg de mango, appel, azijn, limoensap en -rasp, bruine suiker, honing en zout toe. Roer goed door en laat 25 tot 30 minuten zachtjes pruttelen. Is je mango aan de groene kant, geef hem dan langer en stuur de balans bij met wat extra honing of suiker.
- 5
Pureer de sambal glad met een staafmixer.
- 6
Kook nog 5 tot 10 minuten in tot hij dik, glanzend en lepelbaar is. Hij wordt tijdens het afkoelen steviger, dus stop net voordat je denkt dat hij klaar is. Een scheutje water maakt hem losser als je te ver bent gegaan.
- 7
Proef. Voorzichtig, en met respect. Meer zout als het vlak smaakt, meer azijn als het frisser mag, meer honing als je de hitte iets ronder wilt.
- 8
Schep de hete sambal in schone, uitgekookte potjes en sluit ze meteen af. Laat ze afkoelen. Het levert twee tot drie potjes op.
- 9
Heb je een Monsieur Cuisine Smart? Dit is de luie-genie-route. Hak de ui, knoflook en gember 5 seconden op snelheid 7, voeg de olie toe en fruit 4 minuten op 120°C op snelheid 1. Voeg de pepers, mango, appel, azijn, limoensap en -rasp, bruine suiker, honing en zout toe en hak 10 seconden op snelheid 6. Kook 25 minuten op 100°C op snelheid 2 zonder maatbeker, met het kookmandje los op het deksel tegen het spatten. Pureer 45 seconden, langzaam opbouwend van snelheid 5 naar 10, en kook daarna nog 5 tot 10 minuten op 120°C op snelheid 2 tot hij dik is. Dezelfde sambal, minder snijwerk.
