Basis · Hele jaar
No-knead baguette
Twintig uur fermentatie, twee minuten werk. Geblisterde korst, wilde kruim.
Nadat Holyburgers in Groningen dichtging had ik een jaar van niets concreets doen. Net naar Spanje verhuisd, geen plan, geen klanten nog, dus bakte ik brood in plaats van om elf uur wakker te worden als een verloren man. Elke maand-1-broodje was een baksteen. Maand twee waren ze nog steeds bakstenen maar had ik het geaccepteerd.
Toen ontmoette ik Jean-Marc, een oude Franse bakker die twintig jaar geleden in Marbella met pensioen was gegaan en zich genoeg verveelde om met me te praten. Hij nam niet de moeite om hydratatie-ratio's of autolyse uit te leggen. Hij vertelde me één ding: twintig uur, en een bakje water onderin de oven. Al het andere is ruis.
Dit is wat eruit kwam. Het is het enige broodrecept dat ik blindelings vertrouw. 's Avonds mengen, 's nachts slapen, 's ochtends bakken. Wat je in die twintig uur ook doet, het brood doet zijn eigen werk.
- Tijd totaal
- 35 min
- Voor
- 2 personen
- Moeilijkheid
- 2 / 5
- Erbij
- Zachte boter, goede olijfolie, soep. Alles.
Ingrediënten
- 400 gtarwebloem (T65 of broodbloem)
- 100 gvolkoren tarwemeel
- 10 gzout
- 2 ggist (instant)
- 380 mlwater, lauw
Voor het bakken
- naar behoefterijstmeel of griesmeel om in te leggen
Bereiding
- 1
Avond: meng bloem, meel, zout en gist in een grote kom. Water erbij, met natte hand mengen tot er geen droge bloem meer is. Geen kneden.
- 2
Dek af, laat 12-18 uur staan op kamertemperatuur tot het deeg verdubbeld is en de oppervlakte bobbelig en luchtig.
- 3
Stort op een goed bebloemd werkblad. Verdeel in twee. Vouw elk stuk drie keer in (envelop), draai om, vorm losjes tot baguette.
- 4
Leg op een doek met rijstmeel, plooien tussen de baguettes. Afdekken, 1 uur laten narijzen.
- 5
Verwarm de oven op 250 °C met een gietijzeren pan/bakplaat erin. Plaats een schaaltje water onderin voor stoom.
- 6
Snijd diepe schuine inkepingen (4 per baguette) met een scheermesje. Op de hete plaat schuiven, oven dicht.
- 7
Bak 22-25 minuten tot diep gekleurd, geblisterd, en hol klinkend bij tikken op de onderkant. Laat minstens 20 minuten rusten op een rooster voor het snijden.
