Hoofd · Zomer / Herfst / Hele jaar

Paella voor twaalf. Kip en chorizo

Een paella zo groot als een autowiel, buiten gekookt voor twaalf, in Manilva. Kip hard aangebraden, chorizo die z'n rode vet in de rijst laat lopen, saffraan, een sofritto die een dag van tevoren is gemaakt. Dit is geen doordeweekse pan rijst. Dit is het gerecht dat je maakt als er mensen komen en je wilt dat ze de middag onthouden.

Vergeet eerst alles wat de diepvries-'paella' je heeft geleerd. Echte paella gaat over één ding: de rijst, en wat de rijst drinkt. Elke stap vóór de rijst erin gaat, is er om dat vocht vol smaak te laden: de aangebraden kip, het chorizovet, de sofritto, de saffraan, de wijn. Krijg de bouillon goed en de rijst doet de rest. Krijg hem verkeerd en geen garnituur ter wereld redt je nog.

Het geheim is de sofritto, en die maak je een dag van tevoren, geen shortcuts. Pera-tomaten, één kleine ui, acht tenen knoflook, langzaam gegaard in goede olie tot hij donker, jammy en tot bijna niets ingekookt is. Dat kleine potje geconcentreerde zoetheid is de ruggengraat van de hele pan. De paellakruiden mengde ik zelf op de markt, maar een goede kant-en-klare mix doet het net zo goed; niemand aan tafel gaat je verhoren.

En dan de regel die paella van risotto scheidt: zodra de bouillon erin zit en de rijst vlak ligt, roer je niet. Geen enkele keer. Je bouwt een socarrat, die geroosterde, gekaramelliseerde korst op de bodem waar elke Spanjaard om vecht. Je kookt hem hard, dan laag, je luistert naar het knetteren, je vertrouwt je neus. Als hij klaar is, van het vuur, een doek erover, tien minuten. Dan citroen, eetbare bloemen, en je draagt de hele pan naar de tafel zodat ze hem zien voor je opschept.

Tijd totaal: 1 h 35 min
Voor: 12 personen
Moeilijkheid: 4 / 5
Erbij: Dezelfde droge witte die in de rijst ging: een koude Sierra de Málaga blanco, ecologisch als je 'm kunt vinden. Buiten geserveerd, lange tafel, middaglicht. Paella is geen binnen-eten.

Ingrediënten

Het vlees
- 12 (≈2 kg)kippenpoten
- 1,5 kgbiologische kipfilet, in stukken
- 1 kgchorizoworst, in plakjes
Sofritto (dag van tevoren)
- 1 kgpera-tomaten
- 1 kleineui
- 8tenen knoflook
De basis en de rijst
- 1 kgbomba rijst
- 3 Lhete kippenbouillon (vers)
- 1 tlsaffraan
- 600 grode paprika, in reepjes
- naar smaakpaellakruiden (marktmix of kant-en-klaar)
- een flinke scheutdroge witte wijn (Sierra de Málaga, ecologisch)
- om te bakkenolijfolie
Groen en afwerking
- 1 kgmix van sugarsnaps en limabonen
- om af te makencitroenparten
- om af te makeneetbare bloemen (afrikaantjes)

Bereiding

1
De dag ervoor: rasp of snijd de pera-tomaten fijn. Fruit de kleine ui en de 8 tenen knoflook in olie, voeg de tomaat toe en kook langzaam in, 40 tot 45 minuten, tot het donker, jammy en tot bijna niets ingekookt is. Laat afkoelen en bewaar tot de volgende dag.
2
Verhit de kippenbouillon tot hij goed heet is. Laat de saffraan trekken in een soeplepel van die hete bouillon met een scheut witte wijn, en laat staan.
Laat de saffraan trekken: verwarm een soeplepel bouillon met een scheut wijn en laat de draadjes erin wellen terwijl je kookt. Je wilt de kleur en de geur in het vocht, niet droog bovenop de rijst.
3
Zet de grote paellapan op het vuur of een stevige pit met een laagje olijfolie. Kruid en braad de 12 kippenpoten en de stukken kipfilet hard rondom aan. Haal het vlees eruit en laat het vet achter.
4
Bak in dezelfde pan de chorizoplakjes uit tot ze hun dieprode paprikavet loslaten.
Laat de chorizo goed uitbakken voordat de rijst erin gaat. Dat rode, paprika-zware vet dat hij loslaat is smaak die je niet in een potje koopt. Het kleurt de hele pan, en dat is precies de bedoeling.
5
Voeg de reepjes rode paprika toe en bak een paar minuten. Roer de sofritto en de paellakruiden erdoor en laat het een minuut meebakken en donkerder worden.
6
Voeg de bomba rijst toe en rooster hem 2 minuten in de sofritto en het vet, al roerend tot elke korrel bedekt is. Dit is de laatste keer dat je roert.
7
Schenk de hete saffraanbouillon erbij, drie delen op één deel rijst, en een flinke scheut witte wijn. Strijk de rijst vlak en gelijkmatig uit over de pan. Vanaf hier niet meer roeren.
let op Zodra de bouillon de rijst raakt, leg je de lepel neer en loop je weg. Roer je paella, dan maak je risotto. Niet roeren, niet onder de rijst gluren, niet friemelen. De pan weet wat hij doet.
8
Leg de aangebraden kip terug in de rijst en verdeel de sugarsnaps en limabonen erover. Kook hard 8 tot 10 minuten, zet dan het vuur laag en kook nog 10 tot 12 minuten zachtjes, tot de bouillon is opgenomen.
9
Luister naar de socarrat, het knetteren van de rijst die aan de bodem pakt. Hoor je het en is de rijst net gaar, zet dan het vuur uit, leg een doek over de pan en laat 10 minuten rusten.
Iedereen is bang voor de socarrat en dat hoeft niet. Dat geknetter tegen het einde, die geur net op de rand van aangebrand, DAT is het gerecht. Haal je 'm te vroeg weg, dan mis je het beste: de gekaramelliseerde korst op de bodem.
10
Werk af met citroenparten en eetbare bloemen, afrikaantjes als je ze hebt. Draag de hele pan naar de tafel en schep rechtstreeks op, de korst van de bodem meeschrapend.

Bekijk het hele kookboek