Rillette van zalm met citroen en bieslook

Ik leerde dit in Stockholm, tussen portretshoots door, het jaar dat ik deed alsof ik eerst fotograaf was en pas daarna kok. De Hötorget-markt, begin augustus, een visboer met de naam Erik die in de jaren zeventig twee vingers had verloren aan een haringboot. Hij verkocht me een stuk zalm en keek me vanaf de andere kant van de toonbank aan terwijl hij. In een Engels met de spelling van iemand die het op zee had geleerd. Opschreef hoe je rillette maakte. 'No machine,' schreef hij, twee keer, onderstreept.

Rillette van zalm is een van die bereidingen waar het hele vak in zit in niet té veel ermee doen. Stoom de vis voorzichtig, pluk hem in flakes, vouw de rest erdoor met een houten lepel. Raak het zo min mogelijk aan. Textuur is alles. Als je het kunt smeren als paté, ben je te ver gegaan.

Maak hem de ochtend ervoor. Zes uur in de koelkast en de smaken vallen op hun plek. Een dag te ver en hij wordt vlak. Citroen, bieslook, boter, een lepel crème fraîche om het rond te maken. Geroosterd zuurdesem. Dat is de hele avond.