Basis · Hele jaar
Romesco, de lange weg
Paprika's en tomaten geroosterd tot ze zwart blakeren, ñora's geweekt en uitgeschraapt, amandelen en hazelnoten geroosterd, brood gebakken in olijfolie, alles samen tot een grove, baksteenrode saus die naar rook en Catalonië smaakt. Genoeg voor twaalf. Maak hem een dag van tevoren en hij bedankt je.
Romesco is een vissersaus uit Tarragona, en hij heeft de manieren van een visser. Grof, rood, geen excuses. Bij de drie sauzen op deze site vind je mijn hazelnoot-shortcut, de doordeweekse versie. Dit is de andere, de volledige Catalaanse, ñora's en amandelen en hazelnoten samen, alles geroosterd of gebakken voordat het ook maar in de buurt van de blender komt. Het kost een middag. Elke minuut waard.
De ñora is de ziel ervan. Een klein, rond, in de zon gedroogd pepertje uit de Levante, zoet en aards en bijna zonder pit, de smaak die je niet nadoet met alleen paprikapoeder. Weken, openscheuren, het donkere vruchtvlees eruit schrapen met een lepel en het vel weggooien. Kun je ze niet vinden, dan red je het met anderhalve eetlepel ñora-pasta. Daarna doet het vuur de rest: paprika's en tomaten in een hete oven tot ze aan de randen zwart worden, noten geroosterd tot de keuken ernaar ruikt, brood goudbruin gebakken in olie om alles te binden en body te geven.
Dit is de regel die mensen breken: blend hem niet glad. Pulseer. Romesco hoort korrel en structuur te hebben, een saus waarin je de noten ziet, geen rode hummus. Laat de olie er in een dun straaltje in lopen met de blender op laag, schep de laatste gehakte noten er met de hand door, en laat hem dan met rust in de koelkast, minstens een uur, liever een paar. Hij wordt dieper. Hij zakt. Hij wordt zichzelf. Haal hem twintig minuten voor het serveren eruit zodat de olie weer wakker wordt.
- Tijd totaal
- 1 h 10 min
- Moeilijkheid
- 2 / 5
- Erbij
- Calçots van het vuur als je ze kunt vinden, want daar bestaat deze saus eigenlijk voor. Anders geblakerde prei of lente-ui, gegrilde vis, lamskoteletjes, kip van de barbecue, of gewoon goed brood met de hand gescheurd. Een glas koude fino ernaast.
Ingrediënten
Om te roosteren
- 4rijpe tomaten, gehalveerd
- 2rode paprika's
Noten en brood
- 100 gamandelen
- 50 ghazelnoten
- 2 sneetjesstevig witbrood
Smaak
- 2gedroogde ñora-pepers (of 1½ el ñora-pasta)
- 2tenen knoflook
- 2 elsherryazijn
- 1 tlpimentón dulce (zoet)
- ½ tlpimentón ahumado (gerookt)
Afmaken
- 120 tot 150 mlextra vierge olijfolie, plus een beetje voor het brood
- ½ tlzout
- naar smaakzwarte peper
- ½citroen (optioneel)
Bereiding
- 1
Rooster de paprika's en de gehalveerde tomaten op 220 °C tot ze zacht zijn en hier en daar zwart blakeren, 25 tot 35 minuten.
- 2
Doe de paprika's in een kom, dek af en laat ze 10 minuten zweten. Trek daarna het vel eraf en verwijder de zaadlijsten.
- 3
Rooster de amandelen en hazelnoten kort in een droge pan, tot ze gaan geuren.
- 4
Bak het brood goudbruin in een klein beetje olijfolie.
- 5
Gebruik je gedroogde ñora's: week ze 15 tot 20 minuten in heet water, scheur ze open en schraap alleen het vruchtvlees eruit. Vel en zaadjes gaan weg.
- 6
In de blender: tomaat, paprika, ñora, knoflook, het gebakken brood, ongeveer twee derde van de noten, de sherryazijn en beide pimentóns.
- 7
Pulseer kort. Niet glad maken. Romesco hoort wat structuur te houden.
- 8
Laat de blender op lage snelheid draaien en voeg de olijfolie geleidelijk toe, in een dun straaltje.
- 9
Breng op smaak met zout, zwarte peper en, als hij wat frisheid kan gebruiken, een klein beetje citroensap.
- 10
Hak de overgebleven noten grof en schep ze er als laatste met de hand door.
- 11
Laat hem minstens een uur, liever een paar uur, in de koelkast staan. Haal hem ongeveer 20 minuten voor het serveren eruit. In een lage schaal, beetje olijfolie erover, grofgehakte geroosterde amandel en een klein snufje pimentón. Dit geeft 650 tot 750 g, precies goed voor twaalf.
