Hoofd · Herfst / Winter
Runderwang in rode wijn met gepofte knoflook
Acht uur stoof, vijftien minuten werk. Vlees dat onder een lepel valt.
Chef René, die de vleesstand draaide bij Bord'eau in mijn Amsterdamse jaren, haastte nooit een stoof. Hij stond bij de oven met een stopwatch die hij eigenlijk niet nodig had en vertelde iedereen die het wilde horen dat de koks die er een uur vanaf willen halen, juist degenen zijn die het verschil niet proeven.
Hij had gelijk. Runderwang op 130 °C wil zes tot acht uur. Op 160 °C wil 'ie drie. De lage is de juiste. Het bindweefsel krijgt tijd om zijde te worden, de wijn krijgt tijd om z'n scherpe alcohol te verliezen en in saus te veranderen. Er is geen shortcut. Wie iets anders beweert heeft 'm nooit goed gemaakt.
Hele knoflookbol in de pan, snijvlak omhoog, is een truc die ik oppikte van een stooftype in Brugge. Twaalf uur later knijp je de tenen op het bord uit naast het vlees en de keuken heeft alles voor je gedaan. Dit is het gerecht dat ik maak op de dag dat m'n beste vriend komt logeren, want tegen de tijd dat hij arriveert is 'ie al zes uur klaar en hoeven we alleen nog te drinken.
- Tijd totaal
- 8 h 25 min
- Voor
- 2 personen
- Moeilijkheid
- 3 / 5
- Erbij
- Mencía uit El Bierzo, of een zware Ribera del Duero.
Ingrediënten
- 500 grunderwang, schoon, in 4 stukken
- 1 + 1 + 1ui + wortel + bleekselderij, in grove stukken
- 1 bolknoflook, kop afgesneden
- 2 + 3laurierblaadjes + takjes tijm
- 1 elgeconcentreerde tomatenpuree
- 500 mlstevige zuidelijke rode wijn
- 300 mlrunderfond
- naar smaakolijfolie, zout, peper
Bereiding
- 1
Wang droogdeppen, stevig kruiden met zout en peper.
- 2
In een gietijzeren pan met olijfolie diepbruin aanbraden op hoog vuur. Alle zijden, niet haasten. Eruit, opzij.
- 3
Mirepoix (ui, wortel, selderij) in dezelfde pan, 8 minuten zachtjes karamelliseren. Tomatenpuree erbij, 2 minuten meeroeren tot het kleurt.
- 4
Blus af met de rode wijn. Schraap de bodem schoon. Reduceer 5 minuten.
- 5
Vlees terug, fond erbij, laurier, tijm, hele knoflookbol met snijvlak naar boven. Vloeistof moet net tot het vlees komen. Aan de kook brengen, deksel erop, oven op 130 °C. 6-8 uur stoven.
- 6
Vlees voorzichtig uitnemen, knoflookbol ernaast. Zeef het stoofvocht, ontvet, reduceer op het vuur tot een sirupy saus (ongeveer 1/3).
- 7
Vlees terug in de saus om op te warmen en te glaceren. Knoflook erbij. Uit te knijpen op het bord.
