Bij · Hele jaar
Slanke focaccia met rozemarijn en zeezout
Luchtig van binnen, krokant van buiten, alle smaak erin gekneed. De slanke waar niemand gelooft dat ie slank is.
Ik leerde van brood houden in een keuken in Veendam, boven in Groningen, bij een vriend thuis. Zijn moeder, Angela, was kok en gaf kookles aan kinderen, en mij nam ze er zo'n beetje bij. Ze maakte aan de lopende band focaccia, met kruiden zo uit haar eigen tuin, die nog naar aarde en zon roken. Fantastisch. Zo'n smaak die je voor altijd verpest voor de supermarktversie. Sindsdien bak ik mijn eigen brood.
Maar echte focaccia, op de oude manier, is eigenlijk een bezorgsysteem voor olijfolie. Ze verzuipen 'm. Plassen in de kuiltjes, langs je pols naar beneden. Goddelijk, maar zo kun je niet elke avond mensen voeren aan de kust. Geen villagasten die brood op tafel willen en ook nog passen in wat ze voor het diner hadden gekocht. Dus ik kleedde 'm uit. De olie die vroeger bovenop in een plas lag gaat nu in het deeg. Tien gram. De kruiden doen de rest, zoals de tuin van Angela dat deed. Oregano, basilicum, tijm, rozemarijn, knoflook, alles er meteen ingekneed, een zware hand zwarte peper.
De bloem doet wat overblijft. Harina de fuerza, het sterke spul uit de zwarte zak van de Spaanse supermarkt, dat bijna niets kost en zich gedraagt alsof het tien keer zoveel kost. Het drinkt het water en geeft je de open kruim, de gaten, de beet. Laat de bloem en het water elkaar leren kennen voordat de gist langskomt. Jaag de rijs niet op. Natte vingers voor de kuiltjes. En als ie eruit komt, goudbruin en knapperig en geurend naar een tuin, gelooft niemand aan tafel dat het de slanke is. Angela zou het goedgekeurd hebben.
- Tijd totaal
- 1 h 5 min
- Voor
- 8 personen
- Moeilijkheid
- 2 / 5
- Erbij
- Een kommetje goede olijfolie om in te dopen en een glas eerlijke, goedkope rode wijn. Niets chics. Het brood is de ster.
Ingrediënten
Deeg
- 500 gharina de fuerza (sterke broodbloem) · de zwarte zak uit de Spaanse supermarkt
- 375 glauwwarm water
- 7 gdroge gist
- 1 tlhoning
- 50 mllauwwarm water, voor de gist
- 10 gzout
- 10 golijfolie
Kruiden in het deeg
- 2 tlgedroogde oregano
- 1 tlgedroogde basilicum
- 1 tlgedroogde tijm
- 1 tlgedroogde rozemarijn
- 1 tlknoflookpoeder
- naar smaakzwarte peper
Voor bovenop
- 5 golijfolie
- een paar takjesverse rozemarijn
- een snuforegano
- naar smaakgrof zeezout
Bereiding
- 1
Meng de 500 g bloem met 375 g lauwwarm water. Roer tot een ruw, rafelig deeg. Dek af en laat 30 tot 60 minuten staan. Dit is de bloem die drinkt. Sla het niet over.
- 2
Los 7 g droge gist op in 50 ml lauwwarm water met 1 tl honing. Laat 5 tot 10 minuten staan tot het schuimt en naar bier ruikt. Gebeurt er niets, dan is de gist dood. Begin opnieuw.
- 3
Voeg de gist toe aan het deeg en kneed 3 tot 4 minuten, tot het één geheel is en geen twee.
- 4
Voeg 10 g zout toe, de oregano, basilicum, tijm, rozemarijn, knoflookpoeder en een zware hand zwarte peper. Kneed nog 5 minuten. Hier krijgt het brood z'n ziel.
- 5
Kneed 10 g olijfolie erdoor en blijf kneden tot het deeg glad en elastisch wordt en niet meer tegenstribbelt.
- 6
Dek af en laat 1,5 tot 2 uur rijzen, tot het in volume is verdubbeld.
- 7
Stort het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk en rek het voorzichtig uit tot de plaat vol is. Voorzichtig. Je hebt uren aan die bellen gebouwd.
- 8
Laat het nog 30 minuten narijzen zodat het ontspant en weer opbolt.
- 9
Maak je vingers nat en duw ze in het deeg, helemaal tot onderaan. Die kraters zijn het handtekeningetje.
- 10
Bestrijk met 5 g olijfolie en bestrooi met verse rozemarijn, wat oregano en grof zeezout.
- 11
Bak 20 tot 25 minuten op 220 °C tot goudbruin en gaar. Eet 'm warm, de dag dat je 'm maakt.
