Hoofd · Hele jaar
Tagliatelle nero met inktvis, nduja en citroen
Pikzwart, vuurrood, fel geel. Pittig, vet, fris, knapperig in één vork.
Ik proefde dit voor het eerst in Bologna in 2015, tijdens een week dat ik geacht werd een bruiloft te fotograferen en in plaats daarvan de stad door at. Een vent met de naam Tonino runde een foodtruck op de Mercato delle Erbe met een pastamachine op een tafeltje en een stapel 'nduja-potjes aan z'n voeten. Hij had in z'n leven nog nooit een recept opgeschreven.
Hij legde me de inktvis-truc uit als een gunst, omdat ik er drie lunches achter elkaar zat. Inktvis is 90 seconden of 90 minuten. Alles ertussenin is rubber. Je doet hem flitsend op vuurrood, of je stooft 'm geduldig en langzaam tot 'ie weer zacht wordt. Het midden is een val. Elke keer dat iemand het verprutst, is het omdat ze 'm vier minuten hebben gebakken en zenuwachtig werden.
De pasta is zwart door de inkt. De nduja is rood door de Calabrische chilies. De citroenrasp is geel omdat citroenen geel zijn. Drie kleuren die elkaar van het bord af schreeuwen, en toch smaken alsof ze altijd al samen in die kom hoorden. De broodkruim erbovenop is geen luxe. Het is de hele crunch waarop het gerecht rust.
- Tijd totaal
- 1 h 5 min
- Voor
- 2 personen
- Moeilijkheid
- 4 / 5
- Erbij
- Vermentino di Sardegna of een Greco di Tufo.
Ingrediënten
Pasta
- 200 g00-bloem
- 2eieren M
- 8 ginktvisinkt (zakje)
Saus
- 200 gschoongemaakte inktvis, in ringen
- 60 gnduja
- 30 gboter
- 2 teentjesknoflook, dun gesneden
- 1citroen (rasp van één, sap van een halve)
Topping
- 40 ggrove broodkruim + 1 tl olijfolie + peterselie
Bereiding
- 1
Pasta: bloem, eieren, inkt en zout in een kneedmachine. 1 minuut op kneedstand. Wikkel in folie, 30 min rusten. Uitrollen tot stand 6, in tagliatelle snijden, met bloem bestrooien.
- 2
Broodkruim in een droge koekenpan met olijfolie goudbruin roosteren. Apart houden.
- 3
Pasta in kokend gezouten water. 2-3 minuten, beetgaar.
- 4
In een grote pan: olijfolie, knoflook zacht laten worden. Nduja erbij, smelten tot olie rood kleurt. Inktvis erbij. 90 seconden op hoog vuur, niet langer.
- 5
Boter erin, citroenrasp en -sap. Een schep pastawater erbij voor binding.
- 6
Pasta erbij met een tang, even doortillen. Indien te droog: nog pastawater. In diepe borden draaien.
- 7
Broodkruim eroverheen, peterselie, extra citroenrasp. Direct opeten.
