Voor · Zomer
Vitello tonnato
Italiaanse klassieker. Niets aan veranderen. Koude kalfsmuis, romige tonijnsaus.
Chef Sergio bij Bord'eau was Italiaans, echt Italiaans, en hij had geen geduld voor slecht gemaakte vitello tonnato. De Nederlandse versies die hij in z'n eerste Amsterdamse jaren had geproefd achtervolgden hem. Hij serveerde de zijne met het vlees zo dun gesneden dat je er een menu doorheen kon lezen, en een tonnato zo glad dat 'ie stil bleef zitten op het bord. Niet wegliep.
Hij gaf me één regel toen ik ernaar vroeg: 'non lo modernizzare.' Niet moderniseren. Geen truffelolie eroverheen, geen slimme alternatieven voor de tonnato, niet deconstrueren op een lei, niet doen alsof het origineel iets is dat verbeterd moet worden. Maak 'm zoals iemand in Piemonte 'm in 1950 maakte en je hoeft je nergens voor te schamen.
Wat hij me niet vertelde is hoe goed gefrituurde kappertjes zijn als topping. Dat ontdekte ik zelf, kijkend hoe een meisje uit Ligurië het deed in een strandtent in Sori, een augustus. Ze frituurde ze tot ze opensloegen als kleine bloemen. Sindsdien maak ik geen vitello tonnato meer zonder.
- Tijd totaal
- 1 h 30 min
- Voor
- 2 personen
- Moeilijkheid
- 3 / 5
- Erbij
- Soave Classico of een licht gekoelde Barolo.
Ingrediënten
Kalfsmuis
- 250 gkalfsmuis (gebraden) of magere kalfsfricandeau
- scheutjeolijfolie + zout + peper + 1 takje rozemarijn
Tonnato-saus
- 1 + 1dooier + 1 heel ei
- 1 tlDijonmosterd
- 100 gtonijn in olijfolie, uitgelekt
- 4ansjovisfilets + 2 el kappertjes + 1 el citroensap
- 150 + 50 mlzonnebloemolie + olijfolie
Afwerking
- 2 elkappertjes + frituurolie + peper + citroenpartjes
Bereiding
- 1
Kalfsmuis: bestrijk met olijfolie, kruid, oven op 130 °C. Sous-vide stijl gaarstoven 45-60 minuten tot kerntemperatuur 56 °C. Afkoelen, dan minimaal 4 uur in de koelkast.
- 2
Tonnato: dooier, ei, mosterd, tonijn, ansjovis, kappertjes, citroensap blenden. 20 sec.
- 3
Op lage stand, oliën in dunne straal toevoegen tot saus dik en glanzend. Proeven. Meestal geen extra zout nodig.
- 4
Kappertjes frituren in hete olie tot ze openbloeien. Op keukenpapier.
- 5
Vlees vlijmscherp dun snijden (mandoline of scherp mes). Plat uitleggen op koud bord, een laag.
- 6
Royaal tonnato-saus eroverheen, gefrituurde kappertjes, krak zwarte peper, citroenpartje ernaast.
