Brioche con mortadela, crema de pistacho y crumble de pistacho

La primera vez que probé mortadela de verdad fue en una pequeña charcutería de la Calle Ancha en Marbella, un martes por la mañana, ningún otro cliente en la tienda. El dueño, un italiano llamado Beppe que no había perdido su acento emiliano en veinte años de costa, cortó una loncha finísima y la deslizó sobre el mostrador sin decir palabra. La grasa se deshacía antes de masticar. El pistacho llegó después. Un capricho de un amigo que había estado en Bronte y no paraba de hablar de ello.

Todo lo que has comido y se llamaba mortadela en un súper holandés es plástico. Goma rosa con cuadritos blancos haciéndose pasar por grasa. La de verdad, cortada tan fina que pasa la luz, sabe a nada y a todo a la vez. Cerdo, sal, pistacho, tiempo. La crema encima sólo es el pistacho encontrando el volumen para acompañarla.

Lo sirvo como lo primero que llega a la mesa cuando los invitados aún ni se han sentado. Dos bocados, sin tenedor, sólo manos. Para cuando entienden qué han comido la botella ya está abierta y la noche ha empezado.