Entraña con chimichurri

Esto lo aprendí en el cumpleaños de un amigo en Madrid, hace cuatro o cinco años. Era argentino, llevaba veinte años en España, echaba de menos su casa en voz alta y a menudo. Para su cumple insistió en cocinar él, no aceptó ayuda, nos llevó a una carnicería cerca de Plaza Mayor y señaló un único trozo de carne: una entraña, 400 g, contra el grano, por favor.

Ya en su piso me dio una sola tanda de reglas, en español demasiado rápido para discutir. Carne a temperatura ambiente una hora antes. Sartén al máximo. Tres minutos una cara, tres la otra, sin moverla. Ocho o diez minutos de reposo en tabla. No en plato, no bajo papel. Después chimichurri hecho una hora antes, un cuchillo afilado, pan, vino tinto, y el resto es conversación.

Cada palabra era verdad. Es la carne roja más simple que puedes hacer en casa y la más fácil de cagarla. El reposo importa tanto como el marcado. Sin reposo tienes sangre en la tabla y carne seca en la lengua. El chimichurri es la mitad del plato, no una guarnición.