Principal · Primavera / Verano
Dorada a la plancha con limón quemado y aceite de oliva
Pescado entero, piel crujiente, nada más. Costa del Sol en un plato.
Hay un chiringuito en Estepona. Un cobertizo de madera sobre la arena que está allí desde antes de nacer yo. Donde un viejo llamado Pepe maneja la plancha. No habla mucho inglés, no le hace falta. Cocina dos cosas en serio, una tercera a veces: dorada, lubina y los viernes sardinas tan frescas que aún parecen sorprendidas.
La primera vez que traté de ayudarle alargué la mano al pescado en la plancha a los dos minutos y me dio un manotazo. 'No la toques,' dijo. El pescado se suelta solo cuando está. Si lo tocas antes rompes la piel y pierdes lo único por lo que venías. Esa fue toda la lección.
Lo hago en casa exactamente como Pepe lo hace en la playa. Hierro caliente, aceite, sal, pescado, esperar. Limón quemado al lado porque el ácido despierta la grasa. Un hilo de aceite verde por encima al final, porque Andalucía me hizo creer en el aceite como los italianos creen en el suyo. Nada más.
- Tiempo total
- 20 min
- Para
- 2 personas
- Dificultad
- 2 / 5
- Marida con
- Albariño de las Rías Baixas. Frío. Copa grande.
Ingredientes
- 1 enteradorada de unos 600-700 g, escamada y limpia
- lo necesarioaceite de oliva + sal marina gruesa + pimienta
- 1limón, partido
- 2 ramitastomillo
Para terminar
- chorritoAOVE afrutado + flor de sal + perejil de hoja plana
Preparación
- 1
Calienta una plancha o sartén de hierro hasta humo azul. ¿Sin plancha? Una sartén de hierro bien caliente vale.
- 2
Seca el pescado. Sala la cavidad, mete el tomillo. Engrasa la piel con aceite y sálala con generosidad.
- 3
Pescado en la plancha. No lo toques 4-5 minutos. La piel debe agarrarse y soltarse sola.
- 4
Coloca el limón cortado boca abajo sobre la plancha. Deja que caramele.
- 5
Voltea el pescado con dos espátulas. 3-4 minutos más. Núcleo a 55 °C.
- 6
A una fuente alargada. Aceite verde por encima, flor de sal, el limón a la brasa al lado, perejil.
