Base · Todo el año
Tres salsas, tres acentos
Alioli de ajo negro, romesco con avellana, chimichurri verde con chile verde. No las de manual.
Tres salsas que un cocinero debería poder hacer sin pensar. Las mías no son las canónicas. Alioli de ajo negro en lugar de crudo, romesco montado sobre avellana y no almendra, chimichurri con un golpe de chile verde en vez de cargar todo en el orégano seco.
El alioli lo aprendí en un bar de Barcelona donde el dueño no me lo quiso contar. Tuve que adivinarlo pidiéndolo cinco noches seguidas y catando en casa. El romesco vino de una parada en Tarragona, un cocinero llamado Lluís que sólo metía avellana porque ese día no le había llegado la almendra. Nunca volvió atrás. El chimichurri es mitad de un porteño en Estepona, mitad mío. El chile verde es mío.
Las tres aguantan una semana en la nevera si las tapas con un velo de aceite. Convierten un trozo de pan triste en cena. Son la diferencia entre cocinar y dar de comer.
- Tiempo total
- 30 min
- Para
- 6 personas
- Dificultad
- 2 / 5
- Marida con
- Pan, verduras a la brasa, carne o pescado a la plancha. Elige pareja.
Ingredientes
Alioli de ajo negro
- 1yema de huevo a temperatura ambiente
- 4 dientesajo negro
- 1 cdtamostaza de Dijon
- 200 + 50 mlaceite de girasol + aceite de oliva virgen extra
Romesco con avellana
- 60 gavellanas tostadas y peladas
- 1pimiento rojo asado + ½ tomate asado + 1 diente de ajo
- 30 mlvinagre de Jerez + 100 ml de aceite
- 1 cdapimentón dulce + pizca de pimentón ahumado + sal
Chimichurri verde
- 1 manojoperejil de hoja plana + ½ manojo de cilantro
- 1chile verde sin pepitas + 2 dientes de ajo
- 1lima (ralladura y zumo)
- 100 ml + 1 cdaaceite de oliva + vinagre tinto + 1 cdta de orégano seco
Preparación
- 1
Alioli: tritura 20 segundos yema, ajo negro, mostaza, vinagre y sal. Con la máquina a velocidad baja, echa el girasol en hilo fino hasta que espese, termina con el aceite de oliva. Una hora en la nevera.
- 2
Romesco: tritura brevemente las avellanas, el pimiento, el tomate, el ajo, el vinagre y el pimentón. Con la máquina en marcha, añade el aceite hasta una salsa espesa de cuchara. Prueba bien. Sal y vinagre.
- 3
Chimichurri: pulsa hierbas, ajo y chile brevemente. Grueso, jamás pasta. Pasa a un bol, mezcla con ralladura y zumo de lima, orégano, aceite, vinagre y sal. Mínimo 30 minutos de reposo.
- 4
Pasa cada una a su cuenco. Si no se sirve al momento, cubre con una capa fina de aceite. Aguanta una semana.
