Aperitivo · Todo el año
Gougère con Comté, parmesano y mousse de queso de cabra
Bocaditos de choux con queso en la masa y mousse fría en el corazón. Juego cálido-frío.
Aprendí la gougère de Marc, el pastelero de Bord'eau en Ámsterdam, un viernes por la noche con la cocina ya hecha trizas. No me enseñó exactamente. Se puso a mi lado, hizo una bandeja suya, me vio hacer la mía y me señaló la diferencia. Las suyas subían al cielo. Las mías se hundían en el medio como boinas tristes. Encogió los hombros: 'los huevos', dijo, 'demasiado rápido', y se fue.
La masa choux vive o muere por los huevos. Si los añades demasiado rápido la masa queda muy húmeda y no sube. Si abres el horno antes de que cuajen se desploman ahí mismo. Es una receta de paciencia, y por eso es perfecta para abrir una noche. No se puede acelerar, así que paras de correr.
La mousse de queso de cabra en el centro es un truco frío sobre un bollo caliente. El primer bocado es la corteza partiéndose, el segundo es el corazón fresco alcanzándote. Los sirvo recién salidos del horno, sobre madera, sin platos.
- Tiempo total
- 50 min
- Para
- 4 personas
- Dificultad
- 3 / 5
- Marida con
- Champán brut o una manzanilla fría.
Ingredientes
Gougères (8 unidades)
- 125 mlagua
- 55 gmantequilla
- 75 gharina
- 2huevos M
- 40 gComté rallado fino
- 20 gparmesano rallado fino
- 1huevo batido para pintar
Mousse de queso de cabra
- 100 gqueso de cabra fresco (chèvre frais)
- 50 mlnata para montar
- ralladura de ½limón
Preparación
- 1
Horno a 200 °C, rejilla en el centro. Forra una bandeja con papel de horno.
- 2
Lleva a ebullición el agua, la mantequilla y una pizca de sal. Baja el fuego, echa toda la harina de golpe, bate con fuerza con espátula hasta que la masa se despegue limpia de la cazuela (panneau).
- 3
Deja templar 2 minutos fuera del fuego. Añade los huevos uno a uno, integrando bien cada uno antes del siguiente. Mezcla los dos quesos.
- 4
Coloca 8 montoncitos con manga o cuchara sobre la bandeja, parecidos en tamaño. Pinta con el huevo batido.
- 5
Hornea 22-25 minutos, dorado oscuro y firme al tacto. No abras el horno los primeros 20 minutos.
- 6
Bate el queso de cabra con la nata, la ralladura de limón y una pizca de sal hasta una mousse ligera. Pasa a manga con boquilla fina.
- 7
Corta la parte superior de cada gougère, rellena con la mousse, sirve al momento.
