Entrante · Todo el año

Eierbal de Groninga con ragú a la mostaza

Un huevo duro envuelto en una bechamel especiada y espesa, empanado y frito hasta que queda dorado y crujiente. No es un aperitivo para tomárselo con remilgos. Es el orgullo frito de Groninga, y te abrasará el paladar si no esperas.

Un huevo duro, envuelto en una bechamel especiada y espesa, empanado y lanzado a la grasa caliente. No tiene nada de refinado, y ese es justo el punto. Esto es comida de cafetería, herencia de snackbar, lo que comes de pie en una barra de Groninga con una cerveza fría y sin pedir perdón. Dorado y crujiente por fuera, caliente, cremoso y sabroso por dentro, con un huevo entero en el centro como un secreto. No intentes hacerlo elegante. Hazlo honesto, y hazlo grande.

La ragú es el alma de esto, y la única regla es que tiene que quedar firme. Mantequilla, cebolla pochada lenta y pálida, harina cocinada en un roux, y luego caldo poco a poco hasta que espesa, mucho más espeso que cualquier salsa que servirías. Después la sazonas como el snackbar del que viene: curry, mostaza de Dijon picante, nuez moscada, pimienta y sí, un toque de Maggi si quieres el sabor que de verdad recuerdas. Redúcela hasta que casi se sostenga sola, y enfríala bien, una noche si puedes. Frío y firme no es opcional aquí. Es todo el juego.

Luego la paciencia que separa una buena eierbal de un desastre frito. Envuelve la ragú fría alrededor de cada huevo, grande y bien cerrado, y de vuelta a la nevera a firmar. Harina, huevo, pan rallado, y hazlo dos veces para una costra que aguante. Enfría otra vez. Solo entonces, el aceite a 170, cinco o seis minutos hasta que tenga el color de una moneda vieja. Escúrrelo y luego, esta es la parte difícil, espera. Le das un bocado recién salido de la freidora y te abrasas el paladar con un trozo de orgullo de Groninga. Mostaza en grano al lado. No es una sugerencia, es la ley.

Tiempo total: 3 h 12 min
Para: 4 personas
Dificultad: 3 / 5
Marida con: Una cerveza rubia bien fría y un buen pegote de mostaza en grano. Esto es comida de barra. No le des más vueltas.

Ingredientes

Huevos y ragú
- 4huevos
- 50 gmantequilla
- 60 gharina
- 400 mlcaldo de ternera o de pollo
- 1cebolla pequeña, muy picada
- 1 cdtacurry en polvo
- 1 cdtamostaza de Dijon picante
- 1 cdtasalsa Worcestershire · opcional
- una pizcanuez moscada
- al gustosal y pimienta negra
- un chorritoMaggi o pastilla de caldo · opcional, para sabor de snackbar
Para empanar
- para rebozarharina
- 2huevos, batidos
- para rebozarpan rallado fino
Para freír
- para freíraceite de girasol o de freír

Preparación

1
Cuece los huevos duros en 8 a 9 minutos. Enfríalos bajo agua fría, pélalos con cuidado y sécalos muy bien con papel. Cuanto más secos, mejor se agarra la ragú.
ojo Seca los huevos cocidos del todo. Un huevo húmedo y la ragú no se agarra, y acabarás peleando con una bola que no se cierra.
2
Funde la mantequilla a fuego medio. Pocha la cebolla 3 o 4 minutos sin que coja color. Añade la harina y cocina el roux unos 2 minutos, para que pierda el sabor a harina cruda.
3
Añade el caldo poco a poco, removiendo con fuerza, hasta que la ragú espese. La quieres firme, mucho más espesa que una salsa normal, lo bastante para envolver un huevo y quedarse ahí.
salió mal Deja la ragú bien firme, más espesa que cualquier salsa que servirías. La gente para demasiado pronto, acaba con una salsa, y luego se pregunta por qué su eierbal es un charco. Tiene que sostener la forma en la cuchara, casi como un relleno de croqueta.
4
Sazona con curry, Dijon, nuez moscada, pimienta, sal y, si quieres, Worcestershire o un toque de Maggi. Déjala cocer suave unos minutos más hasta que esté espesa y firme, casi como un relleno de croqueta.
5
Vuelca la ragú en un recipiente y cubre con film pegado a la superficie para que no haga costra. Enfría del todo y refrigera al menos 2 horas, o mejor, toda la noche.
Frío y firme antes de formar, o es un gran deslizamiento de barro groningués. Una noche en la nevera gana a dos horas siempre.
6
Divide la ragú fría en 4 porciones iguales. Aplana una porción en la mano, envuelve un huevo del todo y forma una bola grande con el huevo bien cubierto. Humedece las manos si se pega.
7
Refrigera las bolas formadas 30 minutos para que firmen.
8
Prepara tres platos: harina, huevo batido, pan rallado. Pasa cada bola por la harina, luego el huevo y luego el pan rallado. Para una costra más fuerte, repite huevo y pan rallado. Después refrigera las bolas empanadas otros 30 minutos a 1 hora.
Reposa siempre las bolas empanadas en la nevera antes de que toquen el aceite. Esa pequeña paciencia es la diferencia entre una eierbal y un desastre frito que se abre y desangra ragú en la freidora.
9
Calienta el aceite a 170 °C. Fríe las eierballen de 1 o 2 en 1 unos 5 a 6 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel y déjalas reposar 2 minutos antes de servir.
10
Sirve con bastante mostaza en grano al lado. El Dijon va en la ragú para el sabor; la mostaza en grano va al lado en el plato. Así se hace.

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