Principal · Invierno
Bogavante thermidor con Gruyère
Decadente, clásico, francés a la antigua. Sin modernismos.
Último servicio en Bord'eau antes de Nochevieja 2017, el chef Sergio me llamó al pase y señaló un thermidor que iba a salir. 'Decadente o nada', dijo. O te comprometes con la cosa entera. El coñac, la nata, el Gruyère gratinado oscuro por arriba. O sirves lubina y te callas. No hay bogavante a medias.
Lo que aprendí esa noche, y lo que sigo agradeciendo, es que algunos clásicos no necesitan actualización. El bogavante thermidor es uno. La salsa es coñac, mantequilla, mostaza, nata, queso. El pescado es bogavante. La técnica es la técnica que se usa desde 1880. Intenta mejorarlo y sólo lo empeorarás.
Lo hago una vez al año. Nochevieja, en nuestra casita de Coín, velas en la mesa, el perro dormido debajo. Tarda lo que tarda. Quien tenga prisa en Nochevieja no ha entendido la tarea.
- Tiempo total
- 1 h
- Para
- 2 personas
- Dificultad
- 4 / 5
- Marida con
- Chablis Premier Cru muy frío. O un champán brut vintage.
Ingredientes
Bogavante
- 1bogavante azul vivo o recién cocido, unos 600 g
- 1 L + 30 gagua + sal, para cocer
Salsa thermidor
- 30 g + 1mantequilla + chalota picada fina
- 30 + 150 mlcoñac + vino blanco seco
- 150 + 150 mlfumet de bogavante (o caldo de pescado) + nata
- 1 cdta + 1 cdamostaza de Dijon + estragón picado fino
- 60 + 20 gGruyère + parmesano, rallados finos
- al gustopizca de cayena + sal + pimienta blanca
Preparación
- 1
Lleva el agua bien salada a hervir fuerte. Mete el bogavante de cabeza al agua hirviendo. 7 minutos para 600 g. Directo al agua con hielo. Enfría del todo.
- 2
Parte el bogavante a lo largo. Retira el intestino. Saca la carne de las pinzas con cuidado. Corta la cola en trozos, guarda las cáscaras.
- 3
Funde la mantequilla, sofríe la chalota 5 minutos. Desglasa con coñac. Flambea si quieres. Añade vino blanco y fumet, reduce dos tercios.
- 4
Añade la nata, reduce hasta nappant espeso. Mostaza, estragón, 40 g del Gruyère, todo el parmesano, cayena. Prueba.
- 5
Integra la carne con cuidado en la salsa. Reparte en las cáscaras. Cubre con el Gruyère restante.
- 6
Bajo el grill caliente (200 °C calor arriba) 3-4 minutos hasta dorado oscuro. Sirve al momento con limón y pan.
