Base · Verano / Todo el año
Sambal de mango y Madame Jeanette
Veinte Madame Jeanette en un solo bote. Eso no es una receta, es un reto. Vivo, afrutado y de verdad peligroso, con mango, manzana, lima y miel calmando el picante lo justo para que vuelvas a meter la cuchara. Todos se hacen los valientes con la primera cucharada. Todos repiten, sudando.
Dejemos claro qué es esto. No es la pasta roja tímida del bote de supermercado, la que sabe a azúcar y a disculpa. Esto es un bote que pones en la mesa y te quedas mirando. Alguien se ríe. Alguien dice que puede con ello. Diez minutos después ese mismo alguien suda en silencio y vuelve a meter la cuchara, porque debajo del picante hay mango, lima y miel, y la boca pide más aunque te esté suplicando que pares.
El sambal es indonesio, en su origen. Pero viajó, como hace siempre la mejor comida, y a través de la cocina javanesa-surinamesa echó raíces hondas también en Surinam. Este vive justo en ese cruce: una base indonesia, energía surinamesa-caribeña y una buena patada de Madame Jeanette, el chile que trae ese fuego tropical y brillante que sientes detrás de las orejas. Veinte de ellos. No bromeo, y el chile tampoco.
Hacerlo es sencillo y la paciencia lo es todo. Pochas los aromáticos despacio, dejas que los chiles se abran en el aceite, cueces la fruta hasta que está dulce, ácida y espesa, y luego la reduces hasta que brilla y se sostiene en la cuchara. Pruébalo con cuidado, y digo con cuidado. Sal para despertarlo, vinagre para afilarlo, miel para redondear el picante. Y a los botes limpios mientras está caliente. Salen dos, quizá tres botes, y no durará tanto como suena.
- Tiempo total
- 1 h
- Dificultad
- 2 / 5
- Marida con
- Roti, nasi, bami, pollo a la brasa, gambas a la plancha, un huevo frito a medianoche, un tostado, una hamburguesa, tacos. En el fondo, cualquier cosa del plato que esté un poco sosa y necesite que la pongan en su sitio. Una cucharadita es una ración. Trátalo con respeto.
Ingredientes
Chiles y aromáticos
- 20chiles Madame Jeanette
- 1 grandecebolla roja
- 3dientes de ajo
- 30 gjengibre fresco
- 2 cdaaceite neutro
Fruta y equilibrio
- 1mango, maduro o algo verde
- 1manzana
- 120 a 150 mlvinagre de vino blanco
- 2limas, zumo y ralladura
- 100 gazúcar moreno
- 60 gmiel
- 1 cdtasal
Opcional
- 1 cdtacomino
- 1 cdtacúrcuma
- un chorritoagua, si queda muy espeso
Preparación
- 1
Guantes puestos antes que nada. Quita los rabitos a los chiles y, si lo quieres algo menos salvaje, retira las semillas a la mitad. Pícalos grueso. Pela el mango y la manzana y córtalos en trozos. Pica grueso la cebolla roja, el ajo y el jengibre.
- 2
Calienta el aceite en una sartén a fuego bajo o medio. Pocha la cebolla, el ajo y el jengibre unos 4 minutos sin que cojan color. Si usas comino y cúrcuma, añádelos el último minuto para que se abran en el aceite.
- 3
Añade los chiles Madame Jeanette y fríe 2 minutos. Abre una ventana ya. El vapor que sube de la sartén es lo bastante fuerte para vaciar la habitación, y no es una manera de hablar.
- 4
Añade el mango, la manzana, el vinagre, el zumo y la ralladura de lima, el azúcar moreno, la miel y la sal. Remueve bien y deja que cueza suave de 25 a 30 minutos. Si tu mango tira a verde, dale más tiempo y ajusta el equilibrio con un poco más de miel o azúcar.
- 5
Tritura el sambal hasta dejarlo fino con una batidora de mano.
- 6
Reduce otros 5 a 10 minutos hasta que esté espeso, brillante y se pueda tomar a cucharadas. Se endurece al enfriar, así que para justo antes de creer que está listo. Un chorrito de agua lo afloja si te has pasado.
- 7
Pruébalo. Con cuidado y con respeto. Más sal si sabe plano, más vinagre si le falta chispa, más miel si quieres el picante algo más redondo.
- 8
Vierte el sambal caliente en botes limpios y hervidos y ciérralos enseguida. Déjalos enfriar. Salen dos o tres botes.
- 9
¿Tienes una Monsieur Cuisine Smart? Esta es la ruta de genio perezoso. Pica la cebolla, el ajo y el jengibre 5 segundos a velocidad 7, añade el aceite y sofríe 4 minutos a 120°C a velocidad 1. Añade los chiles, el mango, la manzana, el vinagre, el zumo y la ralladura de lima, el azúcar moreno, la miel y la sal y pica 10 segundos a velocidad 6. Cocina 25 minutos a 100°C a velocidad 2 sin el vaso medidor, con el cestillo apoyado en la tapa para frenar las salpicaduras. Tritura 45 segundos subiendo despacio de velocidad 5 a 10, y cocina otros 5 a 10 minutos a 120°C a velocidad 2 hasta que espese. El mismo sambal, menos cuchillo.
