Base · Todo el año
Baguette sin amasado
Veinte horas de fermentación, dos minutos de trabajo. Corteza ampollada, miga salvaje.
Después de cerrar Holyburgers en Groninga tuve un año sin hacer nada en concreto. Acababa de mudarme a España sin plan ni clientes, así que horneaba pan en lugar de despertarme a las once como un hombre perdido. El primer mes cada hogaza era un ladrillo. El segundo mes seguían siendo ladrillos pero ya lo había aceptado.
Entonces conocí a Jean-Marc, un viejo panadero francés retirado en Marbella desde hace veinte años y suficientemente aburrido como para hablar conmigo. No se molestó en explicarme hidrataciones ni autólisis. Me dijo una cosa: veinte horas, y una bandeja de agua en el horno. Lo demás es ruido.
Esto es lo que salió al otro lado. Es la única receta de pan que me sale sin pensar. Mezcla por la noche, duerme encima, hornea por la mañana. Lo que sea que hagas en las próximas veinte horas, el pan hace su trabajo solo.
- Tiempo total
- 35 min
- Para
- 2 personas
- Dificultad
- 2 / 5
- Marida con
- Mantequilla blanda, buen aceite, sopa. Lo que sea.
Ingredientes
- 400 gharina de trigo (T65 o de fuerza)
- 100 gharina integral de trigo
- 10 gsal
- 2 glevadura instantánea
- 380 mlagua tibia
Para hornear
- lo necesarioharina de arroz o sémola para el paño
Preparación
- 1
Por la noche: mezcla las harinas, la sal y la levadura en un bol grande. Añade el agua, mezcla con la mano mojada hasta que no quede harina seca. Sin amasar.
- 2
Tapa y deja 12-18 horas a temperatura ambiente. La masa debe doblar y la superficie ponerse irregular y llena de aire.
- 3
Vuelca en una superficie bien enharinada. Divide en dos. Pliega cada pieza tres veces (sobre), gírala y dale forma de baguette suelta.
- 4
Coloca sobre un paño con harina de arroz, con pliegues entre las baguettes. Tapa, deja levar 1 hora.
- 5
Calienta el horno a 250 °C con una bandeja de hierro dentro. Coloca un cuenco pequeño con agua abajo para el vapor.
- 6
Haz cuatro cortes diagonales profundos con cuchilla o cuchillo afilado. Pasa a la bandeja caliente, cierra el horno.
- 7
Hornea 22-25 minutos. Bien doradas, ampolladas, suenan huecas al golpear el fondo. Reposa 20 minutos sobre rejilla antes de cortar.
