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Paella para doce. Pollo y chorizo
Una paella del tamaño de la rueda de un coche, cocinada al aire libre para doce, en Manilva. Pollo bien dorado, chorizo soltando su grasa roja en el arroz, azafrán, un sofrito hecho el día antes. Esto no es una sartén de arroz entre semana. Es el plato que haces cuando viene gente y quieres que recuerden la tarde.
Primero, olvida todo lo que te enseñó la 'paella' del congelador. La paella de verdad va de una cosa: el arroz, y lo que el arroz bebe. Cada paso antes de echar el arroz existe para cargar ese líquido de sabor: el pollo sellado, la grasa del chorizo, el sofrito, el azafrán, el vino. Acierta con el caldo y el arroz hace el resto. Fállalo y no hay guarnición en el mundo que te salve.
El secreto es el sofrito, y lo haces el día antes, sin atajos. Tomates pera, una cebolla pequeña, ocho dientes de ajo, cocidos despacio en buen aceite hasta que queda oscuro, meloso y reducido a casi nada. Ese botecito de dulzor concentrado es la columna vertebral de toda la paella. Las especias las mezclé yo en el mercado, pero una buena mezcla comprada hace el trabajo; nadie en la mesa te va a interrogar.
Y luego la regla que separa la paella del risotto: una vez dentro el caldo y el arroz extendido, no se remueve. Ni una vez. Estás construyendo el socarrat, esa costra tostada y caramelizada del fondo por la que se pelea todo español. Lo cocinas fuerte, luego suave, escuchas el crujido, te fías del olfato. Cuando está, fuera del fuego, un paño por encima, diez minutos. Luego limón, flores comestibles, y llevas la paella entera a la mesa para que la vean antes de servir.
- Tiempo total
- 1 h 35 min
- Para
- 12 personas
- Dificultad
- 4 / 5
- Marida con
- El mismo blanco seco que fue al arroz: un Sierra de Málaga blanco bien frío, ecológico si lo encuentras. Servido fuera, mesa larga, luz de tarde. La paella no es comida de interior.
Ingredientes
La carne
- 12 (≈2 kg)muslos de pollo
- 1,5 kgpechuga de pollo ecológica, en trozos
- 1 kgchorizo, en rodajas
Sofrito (del día anterior)
- 1 kgtomates pera
- 1 pequeñacebolla
- 8dientes de ajo
La base y el arroz
- 1 kgarroz bomba
- 3 Lcaldo de pollo caliente (casero)
- 1 cdtaazafrán
- 600 gpimiento rojo, en tiras
- al gustoespecias para paella (mezcla del mercado o comprada)
- un buen chorrovino blanco seco (Sierra de Málaga, ecológico)
- para cocinaraceite de oliva
Verde y acabado
- 1 kgtirabeques y judías de lima
- para terminargajos de limón
- para terminarflores comestibles (tagetes)
Preparación
- 1
El día antes: ralla o pica fino los tomates pera. Pocha la cebolla pequeña y los 8 dientes de ajo en aceite, añade el tomate y cuece despacio de 40 a 45 minutos, hasta que quede oscuro, meloso y reducido a casi nada. Enfría y guarda hasta el día siguiente.
- 2
Calienta bien el caldo de pollo. Infusiona el azafrán en un cazo de ese caldo caliente con un chorrito de vino blanco, y déjalo reposar.
- 3
Pon la paellera grande al fuego o a un fuego fuerte con una capa de aceite. Salpimienta y dora bien los 12 muslos y los trozos de pechuga por todos lados. Saca la carne y deja la grasa en la paella.
- 4
En la misma paella, sofríe el chorizo en rodajas hasta que suelte su grasa roja de pimentón.
- 5
Añade las tiras de pimiento rojo y sofríe unos minutos. Incorpora el sofrito y las especias para paella, y deja que se fría y oscurezca un minuto.
- 6
Añade el arroz bomba y tuéstalo en el sofrito y la grasa 2 minutos, removiendo para que se impregne cada grano. Es la última vez que remueves.
- 7
Vierte el caldo caliente con azafrán, tres partes por una de arroz, y un buen chorro de vino blanco. Extiende el arroz plano y uniforme por toda la paella. A partir de aquí, no se remueve.
- 8
Devuelve el pollo dorado al arroz y reparte los tirabeques y las judías de lima por encima. Cuece fuerte de 8 a 10 minutos, luego baja el fuego y cuece suave otros 10 a 12 minutos, hasta que se absorba el caldo.
- 9
Escucha el socarrat, el crujido del arroz agarrándose al fondo. Cuando lo oigas y el arroz esté en su punto, apaga el fuego, cubre la paella con un paño y deja reposar 10 minutos.
- 10
Termina con gajos de limón y flores comestibles, tagetes si tienes. Lleva la paella entera a la mesa y sirve directamente de ella, rascando la costra del fondo.
