Entrante · Todo el año
Rillette de salmón con limón y cebollino
Rústica, no lisa. Pan tostado, rillette fría, sala templada.
Aprendí esto en Estocolmo, entre sesiones de retrato, el año en que fingía ser primero fotógrafo y luego cocinero. El mercado de Hötorget, primeros de agosto, un pescadero llamado Erik que había perdido dos dedos en un pesquero de arenques en los setenta. Me vendió un lomo de salmón y me observó desde el otro lado del mostrador mientras me escribía. En un inglés con la ortografía de alguien que lo aprendió en barcos. Cómo hacer rillette. 'No máquina,' escribió, dos veces, subrayado.
La rillette de salmón es una de esas preparaciones donde todo el oficio está en no manosearla. Vapora el pescado con cuidado, desmígalo, integra el resto con una cuchara de madera. Toca lo mínimo. La textura es todo. Si la puedes untar como un paté, te has pasado.
Hazla la mañana antes. Seis horas en la nevera y los sabores se alinean. Un día de más y se queda plana. Limón, cebollino, mantequilla, un poco de crème fraîche para redondear. Pan de masa madre tostado. Esa es toda la noche.
- Tiempo total
- 30 min
- Para
- 2 personas
- Dificultad
- 2 / 5
- Marida con
- Sancerre o un Riesling muy seco.
Ingredientes
Rillette
- 200 glomo de salmón fresco, sin piel
- 60 gsalmón ahumado, picado fino
- 60 gcrème fraîche
- 30 gmantequilla pomada
- ½ manojocebollino, picado fino
- 1limón (ralladura de uno, zumo de medio)
Para servir
- 4 rebanadaspan de masa madre
- chorritoaceite + flor de sal
Preparación
- 1
Sazona ligero el salmón fresco. Cuécelo al vapor sobre papel a 80 °C durante 8 minutos. Núcleo a 50 °C. Deja enfriar del todo.
- 2
Desmiga el salmón frío en escamas groseras con un tenedor. Nada de fino. La textura es todo.
- 3
Integra con cuidado el salmón ahumado, la crème fraîche, la mantequilla, el cebollino, la ralladura y el zumo de limón. Sin aplastar.
- 4
Prueba. Sal, pimienta blanca, más limón si pide. Una hora en la nevera mínimo. Ideal seis.
- 5
Tuesta el pan a fuego fuerte con un hilo de aceite. Cucharadas generosas y desordenadas de rillette encima. Flor de sal. Limón al lado.
