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Romesco, sin atajos
Pimientos y tomates asados hasta que se ampollan negros, ñoras remojadas y raspadas, almendras y avellanas tostadas, pan frito en aceite de oliva, todo machacado en una salsa rústica color ladrillo que sabe a humo y a Cataluña. Para doce. Hazla el día antes y te lo agradecerá.
El romesco es una salsa de pescadores de Tarragona, y tiene los modales de uno. Es rústica, es roja, no pide perdón. Entre las tres salsas de esta web encontrarás mi atajo con avellana, la versión de entre semana. Esta es la otra, la catalana completa, ñoras y almendras y avellanas juntas, todo asado o tostado o frito antes de acercarse a la batidora. Lleva una tarde. Vale cada minuto.
La ñora es el alma. Un pimiento pequeño, redondo, secado al sol en el Levante, dulce y terroso y casi sin picante, el sabor que no se imita solo con pimentón. Remójala, ábrela, raspa la carne oscura con una cuchara y tira la piel. Si no las encuentras, una cucharada y media de pasta de ñora te salva. Luego el fuego hace el resto: pimientos y tomates en el horno fuerte hasta que se ennegrecen por los bordes, frutos secos tostados hasta que la cocina huele a ellos, pan frito dorado en aceite para espesar y dar cuerpo.
Esta es la regla que la gente rompe: no la tritures fina. Dale golpes cortos. El romesco tiene que tener grano y textura, una salsa en la que se ven los frutos secos, no un hummus rojo. Añade el aceite en hilo con la batidora a baja velocidad, incorpora a mano los últimos frutos secos picados, y luego déjala tranquila en la nevera al menos una hora, mejor unas cuantas. Se hace más honda. Se asienta. Se convierte en sí misma. Sácala veinte minutos antes de servir para que el aceite despierte.
- Tiempo total
- 1 h 10 min
- Dificultad
- 2 / 5
- Marida con
- Calçots a la brasa si los encuentras, que es la razón de ser de esta salsa. Si no, puerros o cebolletas a la brasa, pescado a la parrilla, chuletas de cordero, pollo de la barbacoa, o simplemente buen pan partido a mano. Una copa de fino bien frío al lado.
Ingredientes
Para asar
- 4tomates maduros, partidos por la mitad
- 2pimientos rojos
Frutos secos y pan
- 100 galmendras
- 50 gavellanas
- 2 rebanadaspan blanco denso
Sabor
- 2ñoras secas (o 1½ cda de carne de ñora)
- 2dientes de ajo
- 2 cdavinagre de jerez
- 1 cdtapimentón dulce
- ½ cdtapimentón ahumado
Para terminar
- 120 a 150 mlaceite de oliva virgen extra, y un poco para el pan
- ½ cdtasal
- al gustopimienta negra
- ½limón (opcional)
Preparación
- 1
Asa los pimientos y los tomates partidos a 220 °C hasta que estén blandos y se ennegrezcan aquí y allá, de 25 a 35 minutos.
- 2
Pon los pimientos en un bol, tápalos y déjalos sudar 10 minutos. Luego quítales la piel y las semillas.
- 3
Tuesta brevemente las almendras y las avellanas en una sartén seca, hasta que huelan.
- 4
Fríe el pan hasta que esté dorado en un poco de aceite de oliva.
- 5
Si usas ñoras secas: remójalas 15 a 20 minutos en agua caliente, ábrelas y raspa solo la carne. La piel y las semillas, a la basura.
- 6
A la batidora: tomate, pimiento, ñora, ajo, el pan frito, unas dos terceras partes de los frutos secos, el vinagre de jerez y los dos pimentones.
- 7
Tritura con golpes cortos. No la dejes fina. El romesco tiene que conservar algo de textura.
- 8
Pon la batidora a baja velocidad y añade el aceite poco a poco, en hilo fino.
- 9
Sazona con sal, pimienta negra y, si le falta chispa, un poco de zumo de limón.
- 10
Pica gruesos los frutos secos que quedan e incorpóralos a mano, al final.
- 11
Déjala reposar en la nevera al menos una hora, mejor unas cuantas. Sácala unos 20 minutos antes de servir. Extiéndela en una fuente baja, un chorrito de aceite, almendras tostadas picadas gruesas y una pizca de pimentón. Salen de 650 a 750 g, lo justo para doce.
