Principal · Otoño / Invierno
Carrillera de ternera al vino tinto con cabeza de ajo asada
Ocho horas de estofado, quince minutos de trabajo. Carne que cae bajo la cuchara.
El chef René, que llevaba la partida de carne en Bord'eau en mis años de Ámsterdam, nunca aceleraba un guiso. Se quedaba al lado del horno con un cronómetro que en realidad no necesitaba y decía a quien quisiera oírlo que los cocineros que tratan de quitarle una hora son los que no notan la diferencia.
Tenía razón. La carrillera a 130 °C pide seis u ocho horas. A 160 °C pide tres. La baja es la buena. El tejido conectivo tiene tiempo de hacerse seda, el vino tiene tiempo de perder el filo alcohólico y convertirse en salsa. No hay atajo. Quien diga lo contrario no la ha hecho bien.
La cabeza entera de ajo en la cazuela, con el corte hacia arriba, es un truco que pillé de un guisandero en Brujas. Doce horas después aprietas los dientes sobre el plato al lado de la carne y la cocina ha hecho todo el trabajo. Este es el plato que hago el día que viene a verme mi mejor amigo, porque cuando llega lleva seis horas listo y lo único que queda es beber.
- Tiempo total
- 8 h 25 min
- Para
- 2 personas
- Dificultad
- 3 / 5
- Marida con
- Mencía del Bierzo o un Ribera del Duero con cuerpo.
Ingredientes
- 500 gcarrillera de ternera, limpia, en 4 trozos
- 1 + 1 + 1cebolla + zanahoria + rama de apio, en trozos grandes
- 1 cabezaajo, con el cogote cortado
- 2 + 3hojas de laurel + ramitas de tomillo
- 1 cdaconcentrado de tomate
- 500 mltinto del sur con cuerpo
- 300 mlcaldo de carne
- al gustoaceite de oliva, sal, pimienta
Preparación
- 1
Seca bien las carrilleras, salpimenta con generosidad.
- 2
Calienta aceite en una cazuela de hierro a fuego fuerte. Marca la carne bien dorada por todos los lados. Sin prisa. Reserva.
- 3
Pocha la mirepoix en la misma cazuela, 8 minutos. Añade el concentrado de tomate y cocina dos minutos más hasta que coja color.
- 4
Desglasa con el vino tinto. Limpia el fondo con cuchara. Reduce 5 minutos.
- 5
Devuelve la carne, añade caldo, laurel, tomillo y la cabeza de ajo con el corte hacia arriba. El líquido apenas debe llegar a la carne. Lleva al primer hervor, tapa y al horno a 130 °C, 6-8 horas.
- 6
Saca las carrilleras, el ajo al lado. Cuela el jugo, retira la grasa, reduce al fuego hasta una salsa de jarabe. Un tercio aproximadamente.
- 7
Vuelve la carne a la salsa para calentar y glasear. El ajo al plato. Cada uno aprieta los dientes en su sitio.
