Guarnición · Todo el año
Focaccia ligera con romero y sal gruesa
Aireada por dentro, crujiente por fuera, con todo el sabor amasado dentro. La ligera que nadie cree que es ligera.
Aprendí a querer el pan en una cocina de Veendam, allá en Groninga, en casa de un amigo. Su madre, Angela, era cocinera y enseñaba a cocinar a los niños, y a mí me acabó adoptando en eso. Hacía focaccia sin parar, con hierbas arrancadas de su propio huerto, que aún olían a tierra y a sol. Fantástica. Ese sabor que te arruina para siempre la versión del súper. Desde entonces hago mi propio pan.
Pero la focaccia de verdad, a la antigua, es básicamente un sistema para repartir aceite de oliva. La ahogan. Charcos en los hoyitos, chorreando por la muñeca. Una gloria, pero no puedes dar de comer así cada noche en la costa. No a invitados de villa que quieren pan en la mesa y aún caber en lo que se compraron para cenar. Así que la pelé hasta el hueso. El aceite que antes se quedaba arriba en un charco ahora va dentro de la masa. Diez gramos. Las hierbas hacen el resto, como hacía el huerto de Angela. Orégano, albahaca, tomillo, romero, ajo, todo amasado dentro, una mano generosa de pimienta negra.
La harina hace lo que queda. Harina de fuerza, la del saco negro del súper español, la que no cuesta casi nada y se comporta como si costara diez veces más. Bebe el agua y te da la miga abierta, los agujeros, el bocado. Deja que la harina y el agua se conozcan antes de que llegue la levadura. No metas prisa al levado. Dedos mojados para los hoyitos. Y cuando sale dorada y crujiente y oliendo a huerto, nadie en la mesa cree que es la ligera. A Angela le habría gustado.
- Tiempo total
- 1 h 5 min
- Para
- 8 personas
- Dificultad
- 2 / 5
- Marida con
- Un cuenco de buen aceite de oliva para mojar y una copa de tinto honesto y barato. Nada de lujos. El pan es la estrella.
Ingredientes
Masa
- 500 gharina de fuerza · el saco negro del súper
- 375 gagua templada
- 7 glevadura seca
- 1 cdtamiel
- 50 mlagua templada, para la levadura
- 10 gsal
- 10 gaceite de oliva
Hierbas en la masa
- 2 cdtasorégano seco
- 1 cdtaalbahaca seca
- 1 cdtatomillo seco
- 1 cdtaromero seco
- 1 cdtaajo en polvo
- al gustopimienta negra
Para terminar
- 5 gaceite de oliva
- unas ramitasromero fresco
- una pizcaorégano
- al gustosal gruesa
Preparación
- 1
Mezcla los 500 g de harina con 375 g de agua templada. Remueve hasta una masa basta y desigual. Tapa y reposa de 30 a 60 minutos. Aquí la harina bebe. No te lo saltes.
- 2
Disuelve 7 g de levadura seca en 50 ml de agua templada con 1 cdta de miel. Deja de 5 a 10 minutos hasta que espume y huela a cerveza. Si no pasa nada, la levadura está muerta. Empieza de nuevo.
- 3
Añade la levadura a la masa y amasa de 3 a 4 minutos, hasta que sea una sola cosa y no dos.
- 4
Añade 10 g de sal, el orégano, la albahaca, el tomillo, el romero, el ajo en polvo y una mano generosa de pimienta negra. Amasa 5 minutos más. Aquí el pan coge su alma.
- 5
Incorpora 10 g de aceite de oliva y sigue amasando hasta que la masa quede lisa y elástica y deje de pelear contigo.
- 6
Tapa y deja levar de 1,5 a 2 horas, hasta que doble su volumen.
- 7
Vuelca la masa en una bandeja con papel de horno. Presiona y estírala con cuidado para llenar la bandeja. Con cuidado. Llevas horas construyendo esas burbujas.
- 8
Déjala otros 30 minutos para que se relaje y vuelva a hincharse.
- 9
Mójate los dedos y húndelos en la masa, hasta el fondo. Esos cráteres son la firma.
- 10
Pincela con 5 g de aceite de oliva y esparce romero fresco, un poco de orégano y sal gruesa.
- 11
Hornea de 20 a 25 minutos a 220 °C hasta que esté dorada y hecha. Cómela templada, el mismo día.
