Tagliatelle nera con calamares, 'nduja y limón

Probé este plato por primera vez en Bolonia en 2015, durante una semana en la que tenía que fotografiar una boda y acabé comiéndome la ciudad. Un tipo llamado Tonino llevaba un puesto en el Mercato delle Erbe con una máquina de pasta sobre una mesa y un montón de tarros de 'nduja a sus pies. Nunca había escrito una receta en su vida.

Me explicó el truco del calamar como favor, porque ya iba tres días seguidos. El calamar son 90 segundos o 90 minutos. Todo lo que hay en medio es goma. O lo haces a fuego brutal y rápido, o lo estofas paciente y lento hasta que vuelva a ablandarse. El medio es una trampa. Cuando alguien lo arruina es porque lo coció cuatro minutos y se puso nervioso.

La pasta es negra por la tinta. La 'nduja es roja por las guindillas calabresas. La ralladura es amarilla porque los limones son amarillos. Tres colores gritándose en el plato y, sin embargo, sabiendo a que siempre debieron compartir el bol. Las migas tostadas no son opcionales. Son el crujido sobre el que se levanta el plato.