Entrante · Verano
Vitello tonnato
Clásico italiano. No hay nada que actualizar. Ternera fría, salsa de atún cremosa.
El chef Sergio en Bord'eau era italiano, italiano de verdad, y no tenía paciencia con el vitello tonnato hecho mal. Las versiones holandesas que había probado en sus primeros años en Ámsterdam le perseguían. Servía la suya con la carne cortada tan fina que se podía leer un menú a través, y un tonnato tan liso que se quedaba como debe quedar una salsa. Sin escurrirse del plato.
Me dio una sola regla cuando le pregunté: 'non lo modernizzare.' No lo modernices. No le pongas aceite de trufa, no cambies el tonnato por algo listillo, no lo descompongas sobre una pizarra, no finjas que el original es algo que hay que mejorar. Hazlo como alguien en Piamonte lo hacía en 1950 y no pasarás vergüenza.
Lo que no me contó es lo buenas que están las alcaparras fritas por encima. Eso lo descubrí solo, viendo a una chica de Liguria hacerlo en un chiringuito de Sori un agosto. Las fríe hasta que se abren como flores pequeñas. No he hecho un vitello sin ellas desde entonces.
- Tiempo total
- 1 h 30 min
- Para
- 2 personas
- Dificultad
- 3 / 5
- Marida con
- Soave Classico o un Barolo ligeramente frío.
Ingredientes
Ternera
- 250 gredondo de ternera (asado) o fricandó magro
- chorritoaceite + sal + pimienta + 1 ramita de romero
Salsa tonnata
- 1 + 1yema + 1 huevo entero
- 1 cdtamostaza de Dijon
- 100 gatún en aceite, escurrido
- 4filetes de anchoa + 2 cdas de alcaparras + 1 cda de zumo de limón
- 150 + 50 mlaceite de girasol + aceite de oliva
Para terminar
- 2 cdasalcaparras + aceite para freír + pimienta + gajos de limón
Preparación
- 1
Ternera: úntala con aceite, salpimenta, horno a 130 °C. Cocina lenta 45-60 minutos hasta núcleo 56 °C. Enfría y luego mete en la nevera mínimo 4 horas.
- 2
Tonnato: tritura 20 segundos yema, huevo entero, mostaza, atún, anchoas, alcaparras y zumo de limón.
- 3
Con la máquina a velocidad baja, añade los aceites en hilo fino hasta espesar y brillar. Prueba. Normalmente no necesita más sal.
- 4
Fríe las alcaparras restantes en aceite caliente hasta que se abran como flores. Escurre sobre papel.
- 5
Corta la carne fina como papel (mandolina o cuchillo afilado). Extiende plana en un plato frío, una sola capa.
- 6
Vierte el tonnato con generosidad. Esparce las alcaparras fritas, una vuelta de pimienta, un gajo de limón al lado.
